“Making It Work” es una serie sobre propietarios de pequeñas empresas que luchan en tiempos difíciles.
Si bien muchas personas pueden evocar visiones románticas de un rancho de Montana (vastos valles, arroyos fríos, montañas cubiertas de nieve), pocos entienden lo que sucede cuando el ganado abandona estos pastos. Resulta que la mayoría de ellos no se quedan en Montana.
Incluso aquí, en un estado con casi el doble de vacas que de habitantes, sólo alrededor del 1 por ciento de la carne comprada por los hogares de Montana se cría y procesa localmente, según estimaciones de Highland Economics, una firma consultora. Como ocurre en el resto del país, muchos habitantes de Montana comen carne de vacuno procedente de lugares tan lejanos como Brasil.
Este es el destino común de una vaca que comienza con pasto de Montana: será comprada por uno de los cuatro principales procesadores de carne (JBS, Tyson Foods, Cargill y Marfrig) que procesan el 85 por ciento de la carne vacuna del país; llevado por una empresa como Sysco o US Foods, distribuidores con un valor combinado de más de 50 mil millones de dólares; y se vende en Walmart o Costco, que en conjunto representan aproximadamente la mitad del dinero que se destina a alimentos en Estados Unidos. Cualquier ganadero que quiera salir de este sistema –y, por ejemplo, vender su carne localmente, en lugar de venderla como mercancía anónima que viaja por todo el país– es un David entre un enjambre de Goliat.
«Los envasadores de carne vacuna tienen mucho control», afirmó Neva Hassanein, profesora de la Universidad de Montana que estudia los sistemas alimentarios sostenibles. «Tienden a tener una enorme influencia en toda la cadena de suministro». Para los ganaderos del país, cuyas ganancias han disminuido con el tiempo, dijo, «es una especie de trampa».
Cole Mannix intenta escapar de esta trampa.
Mannix, de 40 años, tiende a ponerse filosófico. (Alguna vez consideró convertirse en sacerdote jesuita). Al igual que su familia desde 1882, creció en la ganadería: cultivando heno, ayudando con el nacimiento de terneros, guiando ganado a caballo a las tierras altas. Quiere garantizar que la próxima generación, la sexta, tenga las mismas oportunidades.
Entonces, en 2021, Mannix cofundó Old Salt Co-op, una empresa que tiene como objetivo cambiar la forma en que la gente compra carne.
Mientras que muchos ganaderos de Montana venden sus terneros a la máquina industrial multimillonaria cuando tienen menos de un año, para no volver a verlos ni sacar provecho de ellos, el ganado de Old Salt nunca sale de las manos de la empresa. El ganado es criado en los cuatro ranchos miembros de Old Salt, sacrificado y procesado en su planta empacadora de carne y vendido a través de sus restaurantes del rancho a la mesa, en eventos comunitarios y en su sitio web. Los criadores, propietarios del negocio, se benefician en cada paso del camino.
El término técnico para este enfoque –en el que una empresa controla varios elementos de su cadena de suministro– es integración vertical. Esto no es algo que muchas pequeñas empresas cárnicas intenten, ya que requiere una gran cantidad de capital inicial.
«Es un momento aterrador», dijo Mannix, refiriéndose a la gran deuda de la empresa. «Realmente estamos tratando de inventar algo nuevo».
Pero, añadió, «no importa lo arriesgado que sea iniciar un negocio como Old Salt, el status quo es más riesgoso». »
Habría sido mucho más fácil para Old Salt simplemente abrir una planta procesadora de carne, como hicieron algunos ganaderos, y no preocuparse por los restaurantes y los eventos. (De hecho, aquí es donde se ha centrado gran parte de la atención nacional: la Casa Blanca recientemente comprometió mil millones de dólares para procesadores de carne independientes, citando la falta de competencia de los principales procesadores de carne.)
Pero Mannix dijo que eso no habría resuelto el otro problema que enfrentan los obtentores: la dificultad para acceder a distribuidores y clientes. «No importa si tienes una buena instalación de procesamiento si no puedes vender el producto», dijo. “No se puede reconstruir el sistema alimentario simplemente invirtiendo una gran cantidad de dinero en un componente de ese sistema alimentario. »
Old Salt es su intento de reconstruir todo.
Y la gente lo nota. «Old Salt es un faro», dijo Robin Kelson, director ejecutivo de Abundant Montana, una organización sin fines de lucro que promueve la comida local. “Nos muestran que multiplicando empresas y colaborando creativamente es posible hacer que el sistema funcione. »
Un sábado reciente, el nuevo restaurante de Helena en el centro, Union, estaba a tope. Una parrilla de leña chisporroteaba mientras los comensales comían filetes y costillas; Al frente, el escaparate de una carnicería relucía con tocino y salchichas para el desayuno. Todo esto provino de los ranchos miembros de Old Salt.
Este restaurante-carnicería es la última aventura de Old Salt. Se une al Outpost, un puesto de hamburguesas ubicado en un bar de 117 años, y al Old Salt Festival, una celebración gastronómica y musical de la agricultura sostenible en Mannix Ranch a finales de junio, ahora en su segundo año. Esto se suma a las instalaciones de procesamiento de carne de la empresa y al programa de suscripción de carne.
Andrew Mace, cofundador y director culinario de Old Salt, probablemente no recomendaría iniciar cinco negocios en tres años. Pero dijo que todo era parte del «plan muy ambicioso de la compañía para reinventar la economía cárnica local».
Si bien Mace quiere que todas las empresas de Old Salt obtengan ganancias, su objetivo principal es servir como vehículo de marketing para el servicio de suscripción de carne: hacer que los comensales se enamoren del filete de costilla 'Union y luego registrarse en. obtener el precio de la empresa. “Paquete de bistec y chuletas” entregado mensualmente.
Durante los próximos cinco años, el objetivo de Old Salt es vender carne a 10.000 familias en todo el país cada año, frente a las 800 actuales. No será fácil: los estadounidenses están acostumbrados a comprar carne molida en el supermercado, no en un sitio web.
«Se necesita mucho tiempo para observar los hábitos de consumo de la gente», dijo Mace, «y hacerles entender que no sólo se compra carne, sino que se invierte en los paisajes locales».
Eso le importa al Sr. Mannix. Seleccionó a miembros de Old Salt de más de 9,000 ranchos en todo el estado porque comparten su dedicación a la ganadería regenerativa, un conjunto de principios que tienen como objetivo reponer el suelo y reducir el impacto ambiental del ganado.
Su objetivo general es poner más dinero en manos de estos ganaderos para que puedan dedicar más tiempo y dinero a administrar sus tierras. (En total, Old Salt Ranches administra más de 200.000 acres, un área más grande que el Parque Nacional Shenandoah).
Es por eso que los criadores de Old Salt poseen la mayor parte de la empresa y comparten las ganancias. «No queríamos ser una empresa cárnica que compra ganado a los ganaderos y, en última instancia, a medida que crece, tiene un incentivo para pagar lo menos posible por ese ganado», dijo Mannix. «Eso deja menos dinero para pagar el tiempo necesario para cuidar realmente los ecosistemas».
Reunir cuatro ranchos bajo una sola marca también permitió a los miembros aunar sus productos y recursos de marketing, en lugar de competir entre sí.
«Se necesita cierta audacia para hacer lo que están haciendo, pero necesitamos personas como estas para marcar el camino», dijo el Dr. Hassanein, profesor de la Universidad de Montana. Même si cela peut paraître ironique, étant donné que la production de viande bovine représente près de 9 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, elle a déclaré qu'elle soutenait ces ranchs précisément parce qu'elle se soucie de la faune et del ambiente.
“Estos son ranchos muy conocidos; muchos de ellos son conservacionistas galardonados”, dijo el Dr. Hassanein. «Si no pueden sobrevivir económicamente, entonces realmente tenemos que preguntarnos qué los reemplazará».
Es una pregunta que también se hacen muchos criadores de Old Salt, que enfrentan presiones tanto económicas como ambientales. Como dijo Cooper Hibbard, ganadero de quinta generación y presidente de la junta directiva de Old Salt: «Está claro desde todos los ángulos que no podemos continuar haciendo lo que hemos estado haciendo, de lo contrario no lo haremos. No lo haremos». tener algún rancho para pasar. a la próxima generación. »
«Estamos tratando de trazar un nuevo patrón», dijo. «Realmente nos dirigimos hacia las vallas».
